Recette : 

Pour une cinquantaine de billes:

Préparation: 20 min maximum     Technique: Sphérification

Ingrédients: 

• 1 sachet de 2g d'alginate de sodium
• 1 sachet de 6g de lactate de calcium 
• 10g de vers de farine
• 100 mL d'eau à fable teneur en calcium (<30mg/L)
• 200 mL d'eau du robinet

 Étapes :

1. Mélanger les 100 ml de sirop de mojito et les insectes avec l'eau pauvre en calcium. Ajouter le sachet d'alginate de sodium. Mixer le tout pour éliminer les grumeaux

2. Préparer le "bain de trempage" en diluant le sachet de lactate de calcium dans 20ml d'eau du robinet.Bien mélanger jusqu'à ce que le sel soit bien dissous

3. Utiliser une seringue afin de crée des gouttes dans le bain de trempage. Ensuite à  l'aide d'un tamis récupérer les billes.

ATTENTION: Veillez à bien broyer les insectes sinon ils obstrueront l'entrée de la pipette

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L'alginate de sodium, de formule chimique C₆H₇NaO₆ est un gélifiant végétal extrait d'algues brunes (Phaeophycae) formant un gel en présence de calcium à froid ou à chaud. Leur structure est composée d'atome d'oxygène (O), de sodium (Na), d'hydrogène (H) et de groupement carboxyle (COO-).

 Le lactate de calcium est un additif alimentaire de formule chimique : C₆H₁₀CaO₆. C'est un polymère, c'est à dire que c'est une longue molécule constituée par la répétition d'unités reliées entre elles formant une chaîne.

Lorsqu’il entre en contact avec l'eau, il forme l’ion calcium : Ca2+

Lors du mélange entre la solution d'alginate et celle de lactate, l'ion Ca2+ va repousser l'ion Na+ car ces deux ions sont tous les deux des cations (force répulsive). Au contact de l’ion calcium Ca2+, qui est un cation doublement chargé positivement (un divalent : 2+), celui-ci se liera à deux groupement carboxyle par l'intermédiaire des ions O2-. Les ions Ca2+ vont s'infiltrer dans les chaînes de la molécule d’alginate et vont alors souder les molécules. Cette réaction de "fusion", appelée polymérisation, a pour but de lier deux brins d’alginate permettant la formation d’un gel à la surface de la bille. C’est ce phénomène qu’on appelle la sphérification.
Les billes formées ont une forme sphérique simplement parce que cette forme est celle qui demande le moins d'énergie.