La recette étant terminée, nous avons fait déguster nos billes à 5 filles de 15 à 16 ans et d'origines française et espagnole. A la vue des insectes crus, une d'entre elle ( première sur la vidéo ) a eu une réaction de dégoût voire de peur. Lorsque nous avons fait la recette devant elles, elles se sont vite prises au jeu, trouvant la conception ludique et n'hésitant pas à participer à la création des billes.
A l'unanimité, la forme leur ont plu, tout particulièrement les couleurs vives qui leur faisaient penser à des bonbons. En revanche, au niveau du goût les avis étaient mitigés : pour certaines la texture était "bizarre", pour d'autres le goût ressemblait à du dentifrice et enfin une était amusée par la sensation d'éclatement des billes. En somme, 4 personnes sur 5 ont aimé le goût bien qu'elles l' ont trouvé peu présent.
Nous pouvons ainsi dire que le changement de forme apporté par les techniques de gastronomie moléculaire contribue à un aspect plus appétissant et peut permettre à la population une ouverture culinaire résultant à une consommation d' insectes régulière. Nous pensons notamment au jeune public pouvant assimiler ces billes colorées à des bonbons beaucoup plus attrayants que des insectes purs.

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Origines de la cuisine moléculaire

La cuisine ou gastronomie moléculaire est l’étude scientifique de phénomènes physiques et chimiques liés à la cuisine et l'étude des transformations cellulaires. Nous faisons tous de la cuisine moléculaire au quotidien, par exemple cuire un steack ou un œuf produit des réactions chimiques. C'est en 1988 que le terme de cuisine moléculaire à été inventé par Nicholas KURTI physicien d'Oxford et Hervé THIS. La cuisine moléculaire n'est pas nouvelle en soi, la cuisine a toujours été moléculaire, mais c'est la compréhension des phénomènes et des interactions qui est en fait nouvelle. C'est en Égypte ancienne que tout commence, grâce à une expérience décrite sur une tablette égyptienne qui consistait à peser de la viande, en maturation afin de savoir si elle perdait en émanation. Cette cuisine était déjà scientifique, puisqu'il y avait la recherche d'un mécanisme qui expliquerait ce phénomène.

  Recette : 

Pour une cinquantaine de billes:

Préparation: 20 min maximum     Technique: Sphérification

Ingrédients: 

• 1 sachet de 2g d'alginate de sodium
• 1 sachet de 6g de lactate de calcium 
• 10g de vers de farine
• 100 mL d'eau à fable teneur en calcium (<30mg/L)
• 200 mL d'eau du robinet

 Étapes :

1. Mélanger les 100 ml de sirop de mojito et les insectes avec l'eau pauvre en calcium. Ajouter le sachet d'alginate de sodium. Mixer le tout pour éliminer les grumeaux

2. Préparer le "bain de trempage" en diluant le sachet de lactate de calcium dans 20ml d'eau du robinet.Bien mélanger jusqu'à ce que le sel soit bien dissous

3. Utiliser une seringue afin de crée des gouttes dans le bain de trempage. Ensuite à  l'aide d'un tamis récupérer les billes.

ATTENTION: Veillez à bien broyer les insectes sinon ils obstrueront l'entrée de la pipette

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L'alginate de sodium, de formule chimique C₆H₇NaO₆ est un gélifiant végétal extrait d'algues brunes (Phaeophycae) formant un gel en présence de calcium à froid ou à chaud. Leur structure est composée d'atome d'oxygène (O), de sodium (Na), d'hydrogène (H) et de groupement carboxyle (COO-).

 Le lactate de calcium est un additif alimentaire de formule chimique : C₆H₁₀CaO₆. C'est un polymère, c'est à dire que c'est une longue molécule constituée par la répétition d'unités reliées entre elles formant une chaîne.

Lorsqu’il entre en contact avec l'eau, il forme l’ion calcium : Ca2+

Lors du mélange entre la solution d'alginate et celle de lactate, l'ion Ca2+ va repousser l'ion Na+ car ces deux ions sont tous les deux des cations (force répulsive). Au contact de l’ion calcium Ca2+, qui est un cation doublement chargé positivement (un divalent : 2+), celui-ci se liera à deux groupement carboxyle par l'intermédiaire des ions O2-. Les ions Ca2+ vont s'infiltrer dans les chaînes de la molécule d’alginate et vont alors souder les molécules. Cette réaction de "fusion", appelée polymérisation, a pour but de lier deux brins d’alginate permettant la formation d’un gel à la surface de la bille. C’est ce phénomène qu’on appelle la sphérification.
Les billes formées ont une forme sphérique simplement parce que cette forme est celle qui demande le moins d'énergie.

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L' apport nutritionnel des insectes est influencé par leur alimentation ce qui détermine ensuite leur profil nutritionnel ( ce dernier varie en fonction de l'espèce, de la période de vie, et au cours de l'année). Plus généralement il sont hyper protéinés, hyper vitaminés mais pauvres en matières grasses

Les lipides et les protéines sont des nutriments essentiels à l'organisme. Ils sont complémentaires. 

Les lipides sont les molécules présentes dans le gras des aliments, et sont parfois d'origine animale  

( le beurre, la crème fraîche ou la charcuterie) ou d’origine végétale ( l’huile végétale, les noix ou les cacahuètes). Les lipides sont indispensables pour constituer les réserves de graisse, tenir le corps au chaud, ou encore pour fabriquer la membrane des cellules.

Les protéines sont des éléments fondamentaux. Elles sont essentielles à notre système immunitaire pour nous protéger contre les maladies. Les aliments riches en protéines sont les produits laitiers, la viande, les œufs et le poisson (protéines animales). Mais on en trouve aussi beaucoup dans les céréales et les légumineuses (protéines végétales). 

Les insectes et notamment certaines larves apportent des vitamines rares, comme la vitamine D, essentielles pour fixer le calcium sur les os. Les larves d'abeilles apportent par exemple 10 fois plus de vitamine D que l'huile de foie de Morue. Les insectes sont, à l'état adulte, beaucoup moins riches en lipide que  la plupart des viandes actuellement commercialisées. Les larves et les termites sont par contre très riches en gras. A côté de ça, les insectes sont riches en minéraux essentiels, très utiles pour les carences chez l'Homme, notamment du zinc, du fer, du cuivre et du calcium. 

Allergiques à la farine de blé ? Ne vous abstenez plus ! Les grillons ébouillantés, grillés et en farine sont là pour vous aider. Cependant le risque zéro n'existe pas, il faut rester vigilants lorsque l'on est touché par les allergies aux crustacés et fruits de mer, qui peuvent être présents dans les insectes.

L’insecte est une alternative possible pour garantir la sécurité alimentaire de demain et un moyen de combattre la malnutrition.